Kulinarna mapa Włoch vol. 2: środkowa Italia i południowe włochy

W każdym turystycznym rankingu Włochy zawsze zajmują wysoką lokatę. Może dlatego, że to kraj o bogatej historii, pełen zabytków, a może dlatego, że to jedzenie jest nieodłącznym elementem każdej podróży? Powiedzmy sobie szczerze, że na tym polu trudno z Italią konkurować! Kontynuujemy więc kulinarną wyprawę przez centralne i południowe regiony Włoch i ich charakterystyczne specjały.

Toskania Florencja to perła toskańskiego renesansu — Getty Images

Bardzo dobrze znana turystom z nietuzinkowych renesansowych zabytków Florencji czy Sieny, ale też malowniczych winnic, w których lokalna kuchnia nabiera jeszcze więcej smaku. Kulinarna tradycja regionu wydaje się kontrastować z bogatymi zdobieniami i marmurowymi mozaikami znanych bazylik i pałaców. Niech Cię jednak nie zwiedzie rustykalność toskańskiej kuchni: w jej prostocie tkwi cały urok. Chleb, makaron, oliwa i pomidory nie potrzebują wiele dodatków ani skomplikowanego gotowania, jeśli są świeże i najwyższej jakości. Spróbuj więc:

Pappa col pomodoro – zupa pomidorowa z chlebem, czosnkiem i oliwą, podawana na gorąco lub na zimno; sposób na wykorzystanie czerstwego pieczywa.
Cacio di Pienza – rodzaj sera pecorino tradycyjnie wytwarzany w Val d’Orcia od czasów Etrusków.
Panzanella – letnia sałatka z chlebem, pomidorami i kaparami w roli głównej.
Pici np. all’etrusca – rodzaj długiego makaronu, grubszego niż spaghetti; pasuje do sosu z gotowanych jajek i pietruszki, ale też pomidorowego.
Ribollita — zupa fasolowa z warzywami i (tak tak) czerstwym chlebem.
Pan Forte – słodki wypiek ze Sieny, szczególnie popularny w okresie świąt.
Cantucci — chrupiące ciastka z migdałami do kawy i wina.

Umbria Umbria ma wiele skarbów, niektóre ukryte pod ziemią — Canva Ten mały, niezwykle zielony region w sercu Włoch nie bez powodu porównywany jest z Toskanią, ale wciąż pozostaje dużo mniej znany. Turyści odwiedzają tu takie miejsca jak Asyż, którego skromne z pozoru kościoły kryją freski Cimabue i Giotta czy Orvieto z jego złocona katedrą. Wśród specjałów regionu warto spróbować:

Torta al testo – nie jest to ciasto, ale pieczywo zbliżone do focaccii; można je „wypchać” seriami czy tradycyjnymi wędlinami (nocineria).
Strangozzi alla spoletina – tutejsza wersja długiego makaronu z pomidorkami, chilli i natką; pasuje też do skarbu regionu, którym są…
Trufle – do wszystkiego: makaronu, jajek, risotto.
Soczewica Castelluccio – zachwyca nie tylko na tależu, ale także w czasie kwitnienia na rozległych równinach w okolicach Castelluccio

Marche Co powiesz na kolację z widokiem na Palazzo Ducale? - Getty Images Możesz nie kojarzyć Marche, jako regionu, ale z pewnością choć jeden z ponad 20 nadmorskich kurortów, które się tam znajdują, jest Ci znany. Turystycznie 180 km linii brzegowej nad Adriatykiem to główny atut Marche. Poza plażami koniecznie odwiedź choćby zabytkowe Urbino i jego renesansowy skarb: Palazzo Ducale. Zejdź też pod powierzchnię do największego w Europie kompleksu jaskiń: Grotte di Frasassi. A po tych wycieczkach czy spacerach wzdłuż plaży Twój głód (wrażeń) zaspokoją takie przysmaki jak:

Olive Ascolane – oliwki nadziewane mięsem, smażone na złoto i, serwowane jako przekąska.
Cremini/ crema fritta – smażony krem podobny do budyniu, kolejna odsłona lokalnego street foodu.
Porchetta – aromatyczna pieczeń wieprzowa, w wersji na szybko podawana w kanapce.
Vincisgrassi – zapiekanka makaronowa, tutejsza odpowiedź na lasagne.

Abruzja Pizzele rozpoznasz bez trudu na lokalnych straganach po ich wzorze — Getty Images Abruzzo to górzysty region w sercu Włoch, rozciągający się od Apeninów po wybrzeże Adriatyku. Tak, tu jednego dnia możesz zdobywać szczyty i słuchać szumu fal. Nie musisz wspinać się na najwyższe szczyty Apeninów. Wejście na płaskowyż Campo Imperatore nie nie jest tak wymagającą wyprawą, a jak zobaczysz te widoki przywodzące na myś Tybet poczujesz, że było warto. Pięknych przestrzeni, jaskiń i innych cudów przyrody w Abruzji nie brakuje. Charakterystycznym elementem nadmorskiego krajobrazu są tu za to trabocchi. To specyficzne drewniane rybackie konstrukcje wykorzystywane do połowów od XVI wieku. Domyślasz się pewnie, że w kuchni będą królowały morskie specjały (na tej liście m.in. smażone anchovies, solony dorsz, czy mule z szafranem), ale w głębi lądu też czekają pyszności:

Pizza con le sfrigole o ciccioli — rustykalny wypiek z lokalnymi skwarkami; przykład sycącej górskiej kuchni.
Virtu’ teramane — złożone danie z makaronem, strączkami, warzywami i mięsem w bulionie.;tradycyjnie przyrządzane jest na 1 majaz tego co jeszcze zostaje w spiżarni po zimie.
Scrippelle – naleśniki serwowane w rosole.
Pizzelle – proste, ale ozdobne wafle przygotowywane w specjalnej gofrownicy.

Kampania Wybrzeże Amalfi słynie ze swoich cytryn i limoncello — Getty Images

Przechodzimy do włoskiego południa. Zaczynamy od Kampanii: Neapolu, Sorrento i wybrzeża Amalfi. Do listy zwiedzania dopisz jeszcze Pompeje, Wezuwiusza i malownicze Wybrzeże Amalfitańskie. Narodziło się tu tyle niesamowitych potraw, że pełna lista byłaby wręcz przytłaczająca (podobnie jak lista atrakcji)! Rzućmy okiem na niektóre tylko z najbardziej tradycyjnych potraw:

Pizza Napoletana – pizza tak wyjątkowa, że proces jej przygotowania znalazł się na liście UNESCO.
Parmigiana di melanzane – bakłażan z parmezanem .
Pizza di scarola / torta di scarola – wypiek z rodzajem lokalnej endywii.
Pastiera Napoletana – ciasto wielkanocne z serem ricotta i pszenicą.
Colatura di alici – anchois, typowe dla miasta Cetara, na wybrzeżu Amalfi.
Cytryny pod każdą postacią: granita, limoncello, delizia al limone.e…
Torta caprese – ciasto bez mąki z czekolady i migdałów.

Kalabria Nduja to rodzaj pikantnej kiełbasy do smarowania, świetna jako dodatek do wielu dań — Getty Images Na końcu obcasa włoskiego buta górzyste krajobrazy mieszają się z nadmorskim klimatem. Do morza zawsze jest blisko — najwyżej 50 km, w niektórych punktach z brzegu niemal widać już Sycylię. W tym niewielkim regionie znalazło się miejsce dla trzech górskich parków narodowych — koniecznie spakuj buty trekingowe. To nadal jeden z biedniejszych obszarów Italii, ale wiesz już, że włoska kuchnia najprostsze składniki zamienia w rozkosz dla podniebienia. Charakterystyczną cechą lokalnej tradycji kulinarnej jest zamiłowanie do ostrości: peperoncino i pieprzu. Wśród specjałów regionu warto spróbować:

‘Nduja – najbardziej znana ze wszystkich potraw z Kalabrii, to bardzo smaczna, pieprzna odmiana miękkiej kiełbasy.
Caciocavallo Silano — górski ser dojrzewający.
Sardella di Crucoli — kawior dla ubogich- pasta rybna z peperoncino.
Tartuffo (di Pizzo) - lody z płynnym czekoladowym nadzieniem, wywodzące się z Pizzo.

Sardynia Spacer po plaży na Sardynii na zaostrzenie apetytu — Shutterstock

Jak każda wyspa, Sardynia obfituje w dania inspirowane morzem, ale nie brak tu również specjałów, które czerpią z surowych warunków jej centralnej części. Sporo tu osobliwych makaronów (fregola, maccarones de busa, su filindeu) i wyjątkowych słodyczy, ale nie tylko:

Malloreddus — wyspiarskie gnocchi.
Tuńczyk w wielu wariantach w tym jego suszona ikra: botarga.
Agnello con i carciofi – jagnięcina z karczochami.
Pardule — ciasteczka z ricottą.
Sa Pompìa Intrea — deser z unikalnego lokalnego cytrusa.

Sycylia

Przewodnik po tej słonecznej i nieco wybuchowej wyspie, a także jej kuchni to zupełnie osobny temat. Na taką wycieczkę zabierze Cię nasz korespondent. Włoska kuchnia jest niezwykle zróżnicowana. Każdy region ma swoje unikalne potrawy i składniki, a każda włoska nonna swoje kulinarne sekrety, które sprawiają, że nawet „zwykły” pomidorowy sos będzie smakował zawsze inaczej. Bez względu na to, jaką część włoskiego buta odwiedzisz, zawsze znajdziesz w menu zarówno sprawdzone klasyki, jak i wyjątkowe, regionalne smaki. Nasz przewodnik, to tylko wstęp do Twojej własnej kulinarnej podróży!